The present invention relates to a manufacturing method of a fermented plum solution product aged in a cave without heating and, more specifically, to a manufacturing method of a fermented plum solution product, capable of improving the storage property without heating and using synthetic preservatives, and a use of anti-oxidation activities and liver function improvement of the fermented plum solution product manufactured thereby. The manufacturing method of a fermented plum solution product aged in a cave without heating according to the present invention comprises a first step of mixing washed and dried plum and sugar at the same amount and inputting the mixture in a traditional ceramic pot； a second step of aging the mixture for 1-5 years in a cave in which the temperature is maintained at 13-17°；C even in summer； a third step of adding 0.03-0.1 weight% of grapefruit seed extract (DF-100) to the plum solution aged in a cooling facility at 3-7°；C, based on the aged plum solution, and stirring for 30 minutes to one hour； and a fourth step of packaging, wherein the fourth step may further comprise a process of performing the quality inspection related to the sweetness of 50 brix or more, pH 3.1-3.5, the bacterial count 20 CFU/ml or less, the number of fungus 50 CFU/ml or less, the coliform group negative, tar color undetectable, and preservative undetectable. [Reference numerals] (AA) Content (mg/ml)；(BB) One year；(CC) Two years；(DD) Three years；(EE) Four years；(FF) Five years；(GG) Aged year본 발명은 비가열 동굴 숙성 옥매실 발효액 상품의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 가열처리하지 않고 합성보존료를 사용하지 않고도 저장성을 향상시킬 수 있는 비가열 옥매실 발효액 상품의 제조방법과 그 방법으로 제조된 옥매실 발효액 상품의 항산화 활성 및 간기능 개선 용도에 관한 것이다.본 발명에 따른 비가열 동굴 숙성 옥매실 발효액 상품 제조방법은, 수세 건조한 옥매실과 당을 동량 혼합하여 전통옹기에 첨가하는 제1단계； 하절기에도 13~17℃가 유지되는 동굴에서 1~5년간 숙성하는 제2단계； 3~7℃ 냉장시설에서 숙성된 매실액에 자몽종자추출물(DF-100)을 숙성된 매실액 대비 0. 03~0.1중량% 첨가하여 30~1시간 교반하는 제3단계； 포장하는 제4단계；로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 여기서 상기 제4단계는 당도 50brix 이상, pH 3.1~3.5, 세균수 20CFU/ml 이하, 진균수 50CFU/ml 이하, 대장균군 음
