PROBLEM TO BE SOLVED: To provide sugar-free milk hard candy with intensified milk flavor and richness intrinsic to milk and mildness of fat without accompanying butterscotch-like or caramel-like flavor generated from the browning reaction of milk protein.SOLUTION: The sugar-free milk hard candy contains 3-15 wt.% of fat and 0.1-1 wt.% of milk protein degradation product containing at least 50 wt.% of a fraction whose molecular weight is 5,000-50,000. The sugar-free milk hard candy is obtained through steps for preparing a sugar-free hard candy portion containing fat, regulating the temperature of the sugar-free hard candy portion in the range from 100°C to 135°C, and adding a specific milk protein degradation product to the sugar-free hard candy portion thereafter.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課題】乳たんぱく質の褐変反応によるスカッチまたはキャラメルのような風味を伴うことなく、ミルク本来のミルク感(乳味)やコク味が強く、脂肪分のまろやかさを兼ね備えたノンシュガーミルクハードキャンディを提供すること。【解決手段】脂肪分3~15重量%と、分子量5000~50000の画分を50重量%以上含有する乳たんぱく質分解物0.1~1重量%と、を含有するノンシュガーミルクハードキャンディにより上記課題が解決される。前記ノンシュガーミルクハードキャンディは、脂肪分を含有するノンシュガーハードキャンディ部を調製し、該ノンシュガーハードキャンディ部の温度を100℃以上、135℃以下に調温した後に、特定の乳たんぱく質分解物を添加する工程を経て得られる。【選択図】なし
