The present invention relates to compositions, particularly liquid compositions, comprising polypeptides having beta-galactosidase activity, methods of making said compositions, and uses of the compositions for making e.g. dairy products. The polypeptides having beta-galactosidase activity are modified by glycation of lysine and/or arginine residues by incubating the enzyme in the presence of reducing sugars, optionally combined with a heat treatment. Thereby, transgalactosylating activity is increased.La présente invention concerne des produits laitiers comprenant une grande quantité de galacto-oligosaccharides (GOS) produits in situ, et leurs procédés de production. Un substrat de lait ayant une teneur en lactose supérieure ou égale à 20 % en poids de lactose est traité par une enzyme présentant une activité de transgalactosylation, l'activité de transgalactosylation de ladite enzyme ayant été augmentée par la glycation de résidus de lysine et/ou d'arginine par incubation de ladite enzyme avec des concentrations élevées de glucose à des températures élevées.
