CHOE, IL SHIN,최일신,CHOE, HAN JOON,최한준,LEE, JO WON,이조원,KIM, EUN JU,김은주
申请号：
KR1020110047670
公开号：
KR1020120129424A
申请日:
2011.05.20
申请国别(地区):
KR
年份:
2012
代理人:
摘要：
PURPOSE: A producing method of pork sausage containing a rosemary extract is provided to improve the lipid rancidity prevention and anti-oxidation ability of the pork sausage.CONSTITUTION: A producing method of pork sausage containing a rosemary extract comprises the following steps: crushing pork using plates mixing seasonings and ice into the crushed pork by stirring the mixture 20 times in the speed of 2,100rpm adding pork and pork fat into the mixture before stirring the mixture with more ice 45 times in the speed of 4,200rpm and inserting the rosemary extract into the mixture.COPYRIGHT KIPO 2013[Reference numerals] (AA) Assorting material meat (BB) Crushing (CC) Finely cutting and mixing (DD) Inserting a rosemary extract(1-2%) (EE) Filling (FF) Firstly sterilizing and cooling (GG) Packaging (HH) Secondly sterilizing and cooling (II) Low-temperature storing본 발명은 로즈메리 추출물을 첨가하여 기능성이 부여된 소시지 제조방법에 관한 것으로, 대표적인 돈육 가공 식품인 소시지에 기능성을 부여함으로써 근래의 화학합성 첨가제에 대한 불신감과 건강에 대한 소비자의 관심 및 안전한 먹을거리에 대한 요구가 높아짐에 따라 천연추출물인 로즈메리가 첨가된 기능성이 부여된 소시지를 생산하기 위한 것이다.이를 실현하기 위한 본 발명의 제조방법은 6개월령 100kg 규격돈의 뒷다리 부위와 돼지 지방 20%를 0℃에서 24시간 냉장보관된 돈육을 소시지 제조의 원료륙으로 사용한 원료육 선별단계, 선별된 원료육을 3mm 플레이트로 분쇄한 분쇄단계로 이때 내부온도가 3℃가 넘지 않도록 한다. 분쇄된 돼지고기에 향신료와 얼음을 넣고 사일런트커터를 이용 2100rpm, 20회전 후 돼지고기와 지방을 첨가하여 4200rpm, 45회전 후 얼음을 넣고 다시 4200rpm, 5회전 한 후, 반죽 내무의 기포를 없애 준 세절 및 혼화단계 이때 환화육 온도가 7℃가 넘지 않도록 하였고 지방은 원료육의 20%, 얼음은 원료육의 20%를 첨가하였다. 1차 살균온도 78℃ 소시지 내부온도 72℃에 도달할 때까지 스팀가열 40kg기준 1시간 소요 40분간 냉각을 후 냉각실로 이동하여 소시지 중심온도가 10℃이하가 될 때까지 냉각 후 진공포장 한다. 진공 포장된 소시지를 살균기를 이용하여 60~90초동안 제품 표면을 85 ℃로 살균처리 및 냉각하여 중심온도가 10℃ 이하가 되도록 냉각시킨 포장된 소시지를 제품 냉장고에서 -2℃~10℃로 보관하는 2차 살균 및 냉장보관 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
