The invention relates to the use of mutarotase in the production of dried powders, such as whey or milk powder. This invention describes the use of mutarotase (aldose-1-epimerase) in a process for dehydration of foodstuffs. Preferably the dried foodstuff is a dried dairy product, more preferably the dried dairy product is produced from whey. Even more preferable the dried dairy product produced from whey is whey powder or whey permeate powder. The mutarotase can be obtained from an organism, preferably a micro-organism, more preferably from a fungus, even more preferably from a fungus of the genus Aspergillus, most preferably from Aspergillus niger. In general, the foodstuff is first concentrated until the carbohydrates within will become supersaturated, after which the temperature is decreased and optional seeding with carbohydrate crystals initiate crystallization of the carbohydrate within. Preferably the carbohydrate within the food stuff will be a reducing sugar, more preferably the reducing sugar will be lactose. Mutarotase is added before or during the crystallization process.Cette invention concerne lutilisation de la mutarotase dans la production de poudres déshydratées, telles que la poudre de petit-lait ou de lait. Cette invention concerne lutilisation de la mutarotase (aldose-1-épimérase) dans un procédé de déshydratation de denrées alimentaires. De préférence, la denrée alimentaire déshydratée est un produit laitier déshydraté, de préférence encore, le produit laitier déshydraté est obtenu à partir du petit-lait. Mieux encore, le produit laitier déshydraté obtenu à partir du petit-lait est la poudre de petit-lait ou la poudre du perméat de petit-lait. La mutarotase peut être obtenue à partir dun organisme, de préférence, un micro-organisme, de préférence encore, un champignon, mieux encore, un champignon du genre Aspergillus, et dans lidéal, un Aspergillus niger. En général, la denrée alimentaire est dabord concentrée jusquà sursaturation des glucides q
