PURPOSE: A study about tomato suitable for the tomato sauce is provided to select tomato the most suitable for the tomato sauce by evaluating the overall preference such as the color, flavor and taste of cooked tomato sauces.CONSTITUTION: Tomato most suitable for the tomato sauce is selected by conducting physical chemical tests and a sensory evaluation on tomato sauces which are made of different tomato kinds. Using five(5) species of tomatoes of dawn(Seo-gwang), glory(Young-gwang), mineral water(Gwang-su), plum and cherry, 5 sauces are prepared with the same recipe in the same condition. The quality characteristic is compared and analyzed. The tomato sauce is manufactured using the tomato flesh after removing the seed part. Tomato puree is used instead of the thickening agent. Onion and garlic are added to olive oil, and the mixture is simmered at 80deg.C for 45 minutes. The simmered mixture is blended in a blender for 2 minutes, and filtered with a sieve of 20 mesh. Five different tomato sauces using five species of tomatoes are cooked. The cooked tomato sauces are contained in 100ml containers and preserved at -18deg.C. The general component evaluation, color, pH, Brix, salinity, reducing sugar, viscosity and sensory evaluation are conducted to the tomato sauces. The measurement of the moisture, crude protein, crude fat and ash of the tomato sauce is done by the AOAC method. The plum tomato sauce indicated the highest preference in color, flavor, taste, feeling after swallowed, and the overall preference.COPYRIGHT KIPO 2013본 연구는 서양요리에서 가장 보편적으로 사용하는 5가지 기본 소스 가운데 하나인 토마토 소스에 관한 실증적인 연구를 하고자 하였고, 토마토 소스에 사용될 수 있는 여러 가지 토마토가 있지만 그 중에서 토마토 소스용으로 적합한 최적의 토마토를 선별하고자 하였다. 실험에 사용된 토마토는 서광, 영광, 광수, plum, cherry 토마토 5 품종을 사용하였고 동일한 레시피로 동일한 조건에서 소스를 만들어 품질 특성을 비교 분석한 것으로, 그 결과는 다음과 같다. 일반성분 검사에서는 토마토 종류(서광, 영광, 광수, plum, cherry)에 따른 토마토 소스의 일반성분을 분석하였고, 수분, 조단백질, 탄수화물, 조회분의 함량은 시료간에 큰 차이를 보이지 않았고, 칼로리에서는 cherry, plum 토마토 소스가 각각 52.09 kcal, 51.22 kcal로 높았고, 서광 토마토 소스가 4
