The invention relates to a process for extracting and stabilizing phycocyanin from at least one material containing it. This process is characterized in that it comprises a step of macerating the material or materials in glycerol or a water / glycerol mixture.L'invention vise un procédé d'extraction et de stabilisation de la phycocyanine à partir d' 'moins un matériau la renfermant. Ce procédé est caractérisé en ce qu'il comprend u étape de macération du ou des matériaux dans du glycérol ou un mélange eau/glycérol.
