A method and system for making a low-water activity filling, such as crème type fillings, is provided. The fillings advantageously can be used with rotary sandwiching machines without the need for a cooling tunnel downstream of the scraped-surface heat exchanger in the production line. The fillings produced herein comprise a fat component and sugar source, and the fat in the filling has the desired crystallinity. The process and system described herein unexpectedly achieve both a desired nucleation and crystallization rate and crystal structure, as well as the resulting increased filling firmness, in the fillings produced therewith.L'invention concerne un procédé et un système de préparation d'une garniture à faible activité de l'eau, telle que des garnitures de type crème. Les garnitures peuvent avantageusement être utilisées avec des machines de préparation de sandwichs rotatives sans qu'un tunnel de refroidissement ne soit nécessaire en aval de l'échangeur de chaleur à surface raclée dans la ligne de production. Les garnitures ainsi produites comprennent un composant de matière grasse et une source de sucre, et la matière grasse dans la garniture présente la cristallinité souhaitée. Le procédé et le système décrits ici permettent, de manière inattendue, d'obtenir à la fois un taux de nucléation et de cristallisation et une structure cristalline souhaités, ainsi que la fermeté de garniture accrue résultante, dans les garnitures produites au moyen de ceux-ci.
