A process for producing an O/W type emulsion by emulsifying an aqueous phase and an oily phase comprising an ω-3 unsaturated fatty acid, said process comprising utilizing a method of emulsification with an ultrasonic wave having a frequency of 20 kHz or higher and an output of 200 W or higher, thereby maintaining the oxidative stability of the ω-3 unsaturated fatty acid contained in the oil droplets of the O/W type emulsion. This ultrasonic emulsification method can solve the problem wherein the long-term stability of ω-3 unsaturated fatty acids remains unsolved even when any of various oxidation prevention methods is used and wherein when ingesting the ω-3 unsaturated fatty acids, there are cases where the emulsions feel unpleasant because of an oxidized flavor and a fully satisfactory oxidation prevention effect cannot be obtained. The ultrasonic emulsification method makes it possible to provide the production process for maintaining the oxidative stability of an O/W type emulsion containing an ω-3 unsaturated fatty acid such as docosahexaenoic acid or eicosapentaenoic acid.L'invention concerne un procédé de production d'une émulsion du type huile/eau par émulsification d'une phase aqueuse et d'une phase huileuse comprenant un acide gras non saturé oméga-3, ledit procédé comprenant l'utilisation d'un procédé d'émulsification avec une onde ultrasonique présentant une fréquence d'au moins 20 kHz et une sortie d'au moins 200 W, ce qui permet de maintenir la stabilité à l'oxydation de l'acide gras non saturé oméga-3 contenu dans les gouttelettes d'huile de l'émulsion du type huile/eau. Le procédé d'émulsification ultrasonique selon l'invention permet de résoudre le problème selon lequel la stabilité à long terme d'acides gras non saturés oméga-3 reste non résolue même lorsqu'un quelconque procédé de prévention d'oxydation parmi divers procédés de prévention d'oxydation est utilisé et selon lequel, lors de l'ingestion des acides gras non saturés oméga-3, il existe des
