[Problems] The object of the invention is to provide a process for producing fermented milk having a satisfactory level of harness and smooth texture. [Means of solving the problems] It is found that fermented milk having a satisfactory level of hardness as well as extremely smooth texture can be produced by deoxidizing (deaerating) a yogurt mix, subjecting the deoxidized (deaerated) product to an UHT processing, and then fermenting the resulting product. Specifically disclosed is a process for producing a fermented milk, which comprises a first deoxygenating step for decreasing oxygen concentration in yogurt mix a ultra high temperature sterilization step for heating the yogurt mix after the first deoxygenating step for longer than 1 second at higher than 110 degrees Celsius so as to sterilize the yogurt mix and a fermentation step for fermenting the yogurt mix after the ultra high temperature sterilization step.본 발명은 충분한 경도와 부움을 가지는 발효유의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.본 발명은 요구르트 믹스를 탈산소(탈기脫氣)하여, 초고온 살균 처리(UHT)를 실시한 것을 이용하여 발효하면, 충분한 경도를 가질 뿐만 아니라 먹을 때의 느낌, 즉 식감(食感)이 매우 부드러운 발효유를 얻을 수 있다고 하는 사실에 근거하는 것이다. 구체적으로는, 요구르트 믹스에 포함되는 산소농도를 저감하는 제1 탈산소 공정과, 상기 제1 탈산소 공정 후의 요구르트 믹스를 110℃ 이상의 온도에서 1초간 이상 가열하여 살균하는 초고온 살균공정과, 상기 초고온 살균공정 후에 요구르트 믹스를 발효시키는 발효공정을 포함하는 발효유의 제조방법에 관한 것이다.
