A non-dairy substitute can be produced from comparatively high starch legumes, such as chickpeas and adzuki beans. In some examples, the non-dairy substitute is produced by hydrating the high starch legumes, remove excess water, and then heating the hydrated high starch legumes in the presence of water and amylase at a controlled pH to reduce the starch content of the legumes. The slurry of reduced starch content can then be filtered to remove insoluble fiber and suspended soluble fiber present in the legume slurry, producing a non-dairy "milk" that can be used in a variety of products. In different examples, the legume "milk" is cultured with the addition of bacterial cultures to form a cheese or yogurt and/or formed into a non-dairy ice cream. In any application, an acidifying ingredient such as citric acid may be added to the product. This can help reduce or eliminate residual legume flavor.L'invention concerne un substitut de produit laitier sans lait pouvant être produit à partir de légumineuses à teneur comparativement élevée en amidon, par exemple le pois chiche et le haricot azuki. Dans certains exemples, le substitut de produit laitier sans lait est fabriqué en hydratant les légumineuses à teneur élevée en amidon, en éliminant l'excès d'eau, puis en chauffant les légumineuses hydratées à haute teneur en amidon en présence d'eau et d'amylase à un pH régulé, afin de réduire leur teneur en amidon. La suspension épaisse du contenu réduit amidon peut ensuite être filtrée pour éliminer les fibres insolubles et les fibres solubles en suspension présentes dans la suspension de légumineuses, ce qui produit un "lait" sans lait qui peut être utilisé dans divers produits. Dans différents exemples, le "lait" de légumineuses est cultivé avec ajout de cultures bactériennes pour fabriquer un fromage ou un yaourt et/ou être transformé en crème glacée sans lait. Dans toute application, un ingrédient acidifiant comme l'acide citrique peut être ajouté au produit. Ceci peut aid
