PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a new food material having malt as the raw material, allowing addition especially to European food without sense of incompatibility by presenting sweetness and cheese-like aroma, to provide a processed food using the food material, and to provide a method for producing the food material and processed food.SOLUTION: In this food material, obtained by using a malt 3 with grains 1 soaked after washing in water W followed by dehydrating and steaming, and inoculating mold starter 2 to the product to culture Aspergillus in the grains 1, the malt 3 in a granular state in which the Aspergillus is cultured is brought to malt paste 5 by soaking in water W followed by subjecting to a crushing process.COPYRIGHT: (C)2013,JPO&INPIT【課題】 甘み及びチーズ様の芳香を呈することにより、特に洋食への添加を違和感なく行うことのできる、新規な麹を原料とする食材及びこれを用いた加工食品並びにこれらの製造方法を開発することを技術課題とした。【解決手段】 洗浄後の穀粒1を水Wに浸漬し、水切りし、蒸煮した後、種こうじ2を接種し、こうじ菌を穀粒1中に培養することによって得られた麹3を用いた食材において、前記こうじ菌を培養させた穀粒状態の麹3が、水Wに浸漬された後、粉砕処理を受けて麹ペースト5とされたものであることを特徴として成る。【選択図】図1
