CONDE-PETIT, BEATRICE,CONDE-PETIT, Béatrice,NUSSBAUMER, MARKUS,NUSSBAUMER, Markus
申请号：
EPEP2012/056937
公开号：
WO2012/140268A1
申请日:
2012.04.16
申请国别(地区):
WO
年份:
2012
代理人:
摘要：
Das erfindungsgemässe Verfahren zum Behandeln eines stärkehaltigen Lebensmittels umfasst einen Schritt zur Bereitstellung eines stärkehaltigen Lebensmittels mit einem Anfangs-Feuchtegehalt im Bereich von 20% wb bis 35 % wb. Während des Verfahrens durchläuft das stärkehaltige Lebensmittel Zustände an der Oberfläche, die verschiedene Wertepaare aus Temperatur der Oberfläche und Feuchtigkeit der Oberfläche aufweisen. Anschliessend erfolgt ein Temperieren des stärkehaltigen Lebensmittels, so dass ein Gelatinisierungsgrad von zumindest 75% erreicht wird. Daraufhin erfolgt ein Abkühlen zumindest eines Teils der Oberfläche des temperierten, stärkehaltigen Lebensmittels auf eine Temperatur T, die unter der Temperatur Tg mittel der Glasübergangskurve bezogen auf die Feuchtigkeit des stärkehaltigen Lebensmittels liegt. Anschliessend erfolgt ein Trocknen des abgekühlten, stärkehaltigen Lebensmittels bei einer Temperatur T, die über der Temperatur Tgonset der Glasübergangskurve bezogen auf die Feuchtigkeit des stärkehaltigen Lebensmittels liegt.The method according to the invention for treating a starchy food comprises a step for providing a starchy food having an initial moisture content in the range from 20% wb to 35% wb. During the method, the starchy food passes through states on the surface which have various pairs of values of temperature of the surface and moisture of the surface. Then, the starchy food is brought to and maintained at a temperature in such a manner that a degree of gelatinization of at least 75% is achieved. Then, at least some of the surface of the starchy food that is brought to and maintained at a certain temperature is cooled to a temperature T that is below the temperature Tg mid of the glass transition curve, based on the moisture of the starchy food. Then, the cooled, starchy food is dried at a temperature T which is above the temperature Tg onset of the glass transition curve, based on the moisture of the starchy food.Linvention concerne un procé
