PURPOSE: A method for preserving shark(Dombaeki) improved flavor is provided improve flavor of dombaeki, and to restrict a specific smell of the dombaeck by using a flavor enhancer for preserving shark meat. CONSTITUTION: A method for preserving shark(Dombaeki) improved flavor includes the following steps: thawing frozen Isurus oxyrinchus； washing the thawed Isurus oxyrinchus in water； aging and salting the washed Isurus oxyrinchus with salt liquid including extract or a flavor enhancer for preserving shark meat； steaming the aged Isurus oxyrinchus in a steam cooker； spraying the flavor enhancer on the surface of Isurus oxyrinchus. The flavor enhancer is mixed extract of powder green tea, eggplants and mulberry leaves.본 발명은 분말녹차, 생강 , 카레, 양파껍질, 가지 또는 뽕잎 추출물로 구성된 군으로부터 선택된 추출물 또는 이들 추출물의 혼합물로 제조된 돔배기 절임용 향미개선제, 이를 이용한 돔배기 절임방법 및 이를 이용한 돔배기찜 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법에 따라 절임된 돔배기는 천연소재 추출물을 이용한 향미개선제를 세라믹 용기에서 소금의 처리와 동시에 행함으로서 돔배기의 향미를 개선시키는 한편 조직감과 종합적 기호도를 증진시킬 수 있고, 이를 이용하여 제조된 돔배찜 또한 우수한 향미개선 효과가 있다.
