The invention is directed to a method of producing deamidated barley proteins by extracting protein from barley using an alcohol or alkaline treating the extracted protein with an alkaline or acidic solution for a sufficient time and temperature for partial deamidation and recovering partially deamidated protein from the solution. The partially deamidated protein has improved functional properties with respect to solubility, and emulsifying and foaming properties at acidic and neutral pHs compared to those of a non-deamidated protein.Linvention concerne un procédé de production de protéines dorge désamidées qui consiste : à extraire une protéine dorge au moyen dun alcool ou dune solution alcaline à traiter la protéine extraite avec une solution alcaline ou acide pendant une durée suffisante et à une température permettant une désamidation partielle et récupérer la protéine partiellement désamidée à partir de la solution. La protéine partiellement désamidée présente des propriétés fonctionnelles améliorées en ce qui concerne la solubilité, et des propriétés émulsifiantes et moussantes à des pH acides et neutres par comparaison avec celles dune protéine non désamidée.
