The present disclosure relates to starch materials useful, for example, as texturants in foodstuffs. In particular, the present disclosure relates to delayed-gelling, inhibited starches and methods of using them, in one aspect, the disclosure provides a delayed-gelling, inhibited starch having an amylose content in the range of 15-30% a sedimentation volume in the range of 10-50 mL/g and a % solubles in the range of 10-40%, wherein the starch is not pregelatinized. In certain embodiments, products including the cooked starches of the disclosure can have a much longer processing window (e.g., for pumping, dispensing, packaging) at room temperature than conventional starches, especially conventional tapioca starches. The starches of the disclosure can also have a desirable shear stability, e.g., similar to the shear stability of conventional crosslinked tapioca starches.La présente invention concerne des matériaux à base damidon utiles, par exemple, comme agents de texture dans des produits alimentaires. En particulier, la présente invention concerne des amidons inhibés à gélification retardée et des procédés dutilisation de ceux-ci. Sous un aspect, linvention concerne un amidon inhibé à gélification retardée présentant une teneur en amylose comprise entre 15 et 30 % un volume de sédimentation dans la plage de 10 à 50 ml/g et un pourcentage de matières solubles dans la plage de 10 à 40 %, lamidon nétant pas prégélatinisé. Dans certains modes de réalisation, les produits comprenant les amidons cuits de linvention peuvent présenter une fenêtre de traitement beaucoup plus longue (par exemple, pour le pompage, la distribution, lemballage) à température ambiante par comparaison avec les amidons classiques, en particulier les amidons de tapioca classiques. Les amidons de linvention peuvent également présenter une stabilité au cisaillement souhaitable, par exemple, similaire à la stabilité au cisaillement des amidons de tapioca réticulés classiques.
