The invention relates to dried milk protein concentrates and their use. In particular the invention relates to such dried concentrates which have been calcium-depleted to an extent which allows improvements in the use of dried milk protein concentrates in cheese manufacture. The invention includes a method of cheese manufacture comprising: (a) dispersing in milk a dried MPC or MPI having at least 70 % dry matter as milk protein (b) treating the resulting mixture with one or more coagulating enzymes to produce a curd and (c) processing the curd to make cheese wherein the dried MPC or MPI is a calcium-depleted MPCF or MPI and the extend of calcium depletion is sufficient to allow manufacture of substantially nugget-free cheese.Linvention concerne des concentrés de protéine de lait en poudre et leur utilisation. Linvention concerne en particulier ces concentrés en poudre dont la teneur en calcium a été réduite jusquà un point permettant des améliorations dans lutilisation de concentrés de protéine de lait dans la fabrication de fromage. Linvention comprend un procédé de fabrication de fromage qui consiste (a) à disperser un concentré de protéine de lait ou un isolat de protéine de lait composé à 70 % au moins de matière sèche comme protéine de lait dans du lait, (b) à traiter le mélange obtenu à laide dune ou plusieurs enzymes de coagulation afin de produire du caillé, et (c) à traiter le caillé pour faire du fromage, le concentré de protéine de lait ou lisolat de protéine de lait ayant une teneur en calcium réduite, suffisante pour permettre la fabrication dun fromage sensiblement exempt de grumeaux.
