Processes for preparing antioxidant-enriched compositions from coffee cherries, for example, are disclosed. These processes may involve the immediate contact of the shelled coffee cherries with the shelled coating and optionally the storage under refrigeration conditions prior to the production of the extract or powder. The process for preparing the antioxidant-enriched powder includes the following steps: providing the peeled coffee cherries Immediately contacting the peeled coffee cherries with a citric acid and ascorbic acid-containing coating composition to produce a coated peeled coffee cherry, and dehydrating the coated peeled coffee cherries under conditions substantially anaerobic.예컨대 커피 체리들로부터, 항산화제-강화된 조성물들을 제조하는 공정들이 개시된다. 이들 공정들은 껍질이 제거된 커피 체리들을 보존적 코팅과 즉시 접촉시키는 단계 및 선택적으로 추출물 또는 분말의 제조 전 냉장 조건들 하 보관하는 단계를 수반할 수 있다. 항산화제-강화된 분말을 제조하는 공정은 하기 단계들을 포함한다: 껍질이 제거된 커피 체리들을 제공하는 단계 껍질이 제거된 커피 체리들을 시트르산 및 아스코르브산을 포함하는 코팅 조성물과 즉시 접촉시켜 코팅된 껍질이 제거된 커피 체리를 생산하는 단계 및 코팅된 껍질이 제거된 커피 체리들을 상당히 무산소인 조건들 하 탈수시키는 단계.
