The invention addresses the problem of obtaining a very low salt soy sauce which contains flavor components favorable for a soy sauce at high concentrations and has a salt concentration of 1.0 to 4.0% (w/v) and an ethanol concentration of 8.0 to 20% (v/v) without using any special means. According to the invention, in a method for producing a soy sauce, a carbohydrate starting material and water or a salt solution are added to a first moromi, in which the number of soy sauce yeast viable cells per gram of moromi is 1 × 107 or more, followed by fermentation to prepare a second moromi having a salt concentration of 4.0 to 12.0% (w/v) and an ethanol concentration of 4.0 to 12.0% (v/v), and then, a carbohydrate starting material and water or a salt solution are added thereto to prepare a third moromi, in which the number of yeast viable cells per gram of moromi is 2 × 106 or more, and which has an ethanol concentration of 2.0% (v/v) or more, by further adding yeast or without adding yeast, followed by fermentation and aging, thereby obtaining the very low salt soy sauce.La présente invention vise à résoudre le problème de lobtention dune sauce au soja à très faible teneur en sel, qui contient les agents de sapidité convenant à une sauce soja très concentrée, et qui présente, dune part une teneur en sel de 1,0 à 4,0 % (poids/volume), et dautre part une teneur en éthanol de 8,0 à 20% (volume/volume), sans utiliser de moyens spéciaux. Le procédé de production dune sauce soja selon la présente invention consiste à ajouter à un premier moût une substance de départ glucidique et de leau ou une solution saline, à raison dau moins 1 × 107 cellules viables de levure de sauce de soja par gramme de moût. Linvention consiste ensuite à procéder à une fermentation permettant délaborer un deuxième moût présentant une teneur en sel de 4,0 à 12,0 % (poids/volume) et une teneur en éthanol de 4,0 à 12,0 % (volume/volume). Linvention consiste alors à ajouter à ce deuxième moût une substanc
