MYSHALOVA OLGA MIKHAJLOVNA,Мышалова Ольга Михайловна,GURINOVICH GALINA VASILEVNA,Гуринович Галина Васильевна,PATRAKOVA IRINA SERGEEVNA,Патракова Ирина Сергеевна,OSIPOVA MARIJA OLEGOVNA,Осипова Мария О
申请号：
RU2014102394/13
公开号：
RU0002552065C1
申请日:
2014.01.24
申请国别(地区):
RU
年份:
2015
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: method envisages preparation of whole muscle raw materials, tumbling, rubbing with a salting mixture containing a nitrite salting mixture, a taste-and-flavour additive and a bacterial preparation, raw materials vacuum treatment, maintenance at a temperature of 4°C during 7 days, moulding, tying, smoking and drying. Before salting maral meat is preliminarily tumbled maintenance for ageing is performed under vacuum conditions.EFFECT: enhancement of the quality and improvement of organoleptic properties of a raw smoked product due to optimisation of salting and ageing conditions and creation of favourable conditions for the bacterial preparation to affect the raw materials.1 tbl, 1 exИзобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса маралов. Способ предусматривает подготовку цельномышечного сырья, его массирование, натирку посолочной смесью, содержащей нитритно-посолочную смесь, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, вакуумирование, выдержку сырья при температуре 4°C в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку. Мясо марала перед посолом предварительно массируют, а выдержку на созревании производят в условиях вакуума. Обеспечивается повышение качества и улучшение органолептических свойств сырокопченого продукта за счет оптимизации условий посола и созревания и создания благоприятных условий для действия на сырье бакпрепарата. 1 табл., 1 пр.
