The invention relates to a method of maturing a piece of meat. This process is remarkable in that it comprises the following steps consisting in: placing said piece of meat in the naked state, in a first cooling chamber inside which salt-laden air circulates, during a first time t1, - after said first duration t1, take out said piece of meat from the first chamber and pack it in a vacuum packaging, - then place it in a second refrigerating chamber, for a second period t2. L'invention concerne un procédé de maturation d'un morceau de viande. Ce procédé est remarquable en ce qu'il comprend les étapes suivantes consistant à : - placer ledit morceau de viande à l'état nu, dans une première enceinte frigorifique à l'intérieur de laquelle circule de l'air chargé en sel, pendant une première durée t1, - à l'issue de ladite première durée t1, sortir ledit morceau de viande de la première enceinte et l'emballer dans un emballage sous vide, - puis le placer dans une deuxième enceinte frigorifique, pendant une deuxième durée t2.
