FIELD: food industry.SUBSTANCE: present invention relates to kvass production process. Described is a method of producing kvass, which comprises preparation of recipe components, mashing dry kvass with hot water and settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, adding 25 % of recipe quantity of sugar syrup in form of white syrup, fermentation with a mixture of pure cultures of kvass yeast strain M and lactic acid bacteria strains 11 and 13, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling, characterised by that prepared ginger is extracted with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella, cutting prepared girasol, drying in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside chicory pieces to temperature 80-90 °C for at least 1 hour, roasting, impregnation with separated miscella with simultaneous pressure increase, reducing pressure to atmospheric pressure value with simultaneous freezing of girasol, crushing and mashing in an amount of about 3.6% of sugar consumption together with dry bread kvass.EFFECT: technical result consists in reduction of process duration and increased stability of target product foam.1 clНастоящее изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Описан способ производства хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленный имбирь экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной вла
