FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass. Method comprises preparation of recipe components, extraction of jasmine flowers with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella and cutting scorzonera. Scorzonera is then dried in a microwave field to residual humidity of about 20 % at microwave field power providing heating inside scorzonera pieces to temperature of 80-90 °C for least 1 hour. Method then includes roasting, impregnation with separated miscella with simultaneous pressure increase and reduction of pressure to atmosphere pressure with simultaneous freezing of scorzonera . Method then includes crushing and mashing together with kvass bread and hot water and settling three times with separation of liquid phase from pulp to obtain kvass wort. Wort is then mixed with 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup. Method then includes fermenting with combined culture of kvass yeast race M and S-2 and lactic acid bacteria race 11 and 13, blending with remaining portion of sugar in form of white syrup and bottling.EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование цветков жасмина жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера. Затем производят сушку скорцонера в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С в течение не менее 1 часа. Кроме того, осуществляют обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления и сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера. После этого производят дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Затем добавляют к суслу
