The present invention addresses the problem of providing a binder, a bound and formed food, and a method for producing same, and solves this problem by providing: a binder that contains pullulan and a branched α-glucan mixture having the aforementioned characteristics (A) to (C) at quantities whereby the [pullulan / branched α-glucan mixture] mass ratio is within the range of 1.5-4 in terms of anhydride a bound and formed food and a method for producing same. (A) Glucose is used as a constituent sugar. (B) Included is a branched structure having a glucose polymerization degree of 1 or higher, the branched structure being linked, via a bond other than an α-1,4 bond, to a non-reducing terminal glucose residue positioned at one end of a linear glucan that is linked via an α-1,4 bond and has a glucose polymerization degree of 3 or higher. (C) Isomaltose is produced by isomaltodextranase digestion, the isomaltose being formed in an amount of 5 mass% or more relative to the solids of the product of digestion.La présente invention a pour but de fournir un liant, un aliment lié et mis en forme, ainsi que son procédé de fabrication, et, pour atteindre ce but, concerne : un liant qui contient du pullulane et un mélange dα-glucane ramifié ayant les caractéristiques susmentionnées (A) à (C) en des quantités grâce auxquelles le rapport en masse du [mélange de pullulane/α-glucane ramifié] se situe dans les limites de la plage de 1,5 à 4 en termes danhydride un aliment lié et mis en forme son procédé de fabrication. (A) Le glucose est utilisé comme sucre constitutif. (B) Une structure ramifiée est incluse, celle-ci présentant un degré de polymérisation du glucose de 1 ou plus, la structure ramifiée étant liée, par lintermédiaire dune liaison autre quune liaison α-1,4, à un résidu glucose terminal non réducteur, positionné à une extrémité dun glucane linéaire qui est lié par lintermédiaire dune liaison α-1,4 et présente un degré de polymérisation du glucose de 3 ou plus. (C) De l
