一种新型果糕的生物酶制剂加工方法
- 专利权人:
- 北京红螺食品有限公司
- 发明人:
- 李效华,房刚,王兴哲
- 申请号：
- CN201711468587.9
- 公开号：
- CN108142634A
- 申请日:
- 2017.12.29
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2018
- 代理人:
- 郑俊彦`许文娟
- 摘要：
- 本发明提供了一种新型果糕的生物酶制剂加工方法，其中，利用葡萄糖氧化酶和/或β‑葡萄糖苷酶处理水果果浆，将原料中的β‑D吡喃葡萄糖转化成葡萄糖酸，同时消耗氧气，利用耗氧性保护Vc，并可促进果糕的香气与风味；而后，利用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对打碎的水果浆进行凝胶化处理，使果肉、果胶、果汁、水分等组成的多项物质通过酶的专一迅速凝胶作用，增加了金属离子的集合位点，促进果胶的凝胶速度，快速形成均一、稳定、具有韧性的凝块；最后，利用蛋白酶和/或转谷氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，替代高温灭活，以降低高温灭活的成本，继而得到一种新型的果糕产品。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
