This disclosure provides methods and apparatus for processing meat, particularly the deboning of both a loin portion and a rack portion of an animal carcase using the same apparatus. In particular, an apparatus for processing meat is provided including a guide defining a centreline, at least one dorsal assembly including a substantially vertical dorsal blade positioned substantially in line with the centreline, at least one lateral assembly including a lateral blade and an actuator configured to transition the lateral assembly between a first position such that the lateral blade is adjacent the dorsal blade and extends laterally relative to the guide, and a second position away from the guide, and at least one chine assembly, including an upper blade positioned substantially in line with the centreline and having a downwards facing cutting surface and a lower blade positioned below the upper blade.La présente invention porte sur des procédés et sur un appareil de traitement de viande, en particulier le désossage à la fois dune partie de longe et dune partie de carré de côtes dune carcasse danimal en utilisant le même appareil. En particulier, un appareil de traitement de viande est décrit, celui-ci comprenant un guide définissant une ligne centrale, au moins un ensemble dorsal comprenant une lame dorsale, sensiblement verticale, positionnée de façon sensiblement alignée avec la ligne centrale, au moins un ensemble latéral comprenant une lame latérale et un actionneur configuré pour faire passer lensemble latéral entre une première position, de telle sorte que la lame latérale est adjacente à la lame dorsale et sétend latéralement par rapport au guide, et une seconde position, éloignée du guide, et au moins un ensemble bouchain, comprenant une lame supérieure positionnée de façon sensiblement alignée avec la ligne centrale et ayant une surface de coupe tournée vers le bas et une lame inférieure positionnée au-dessous de la lame supérieure.
