The present invention relates to a composition for improving the quality and management of the moisture of fish products, and to a method for improving the quality of said products and to the use of said composition. The composition of the present invention comprises glycine and alkaline compounds, such as for example sodium hydroxide, potassium hydroxide, or their salts such as sodium glycinate or potassium glycinate, as well as the mixtures thereof. The composition of the invention is introduced in an initial solution to which the fish product is subjected having a pH in a range comprised between 8.5 and 11, preferably a pH of 10.5.La présente invention porte sur une composition destinée à améliorer la qualité et la gestion de la teneur en eau de produits à base de poisson, et sur un procédé permettant daméliorer la qualité desdits produits et dutiliser ladite composition. La composition de la présente invention comporte de la glycine et des composés alcalins, tels que par exemple de lhydroxyde de sodium, de lhydroxyde de potassium, ou leurs sels tels que le glycinate de sodium ou le glycinate de potassium, ainsi que les mélanges correspondants. La composition de linvention est introduite dans une solution initiale à laquelle le produit à base de poisson est soumis, ayant un pH dans une gamme comprise entre 8,5 et 11, de préférence un pH de 10,5.
