FIELD: food industry.SUBSTANCE: prepared quince pomace is extracted with liquid carbon dioxide and miscella separation. Yacon is cut and dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside pieces to temperature of 80-90 °C for at least 1 hour. Then yacon is roasted, put into a sealed vessel and poured for impregnation with separated miscella with simultaneous increase of pressure. After impregnation, pressure in reservoir is reduced down to atmospheric value with simultaneous freezing of yacon. Prepared dry bread kvass and crushed yacon are mashed with hot water and settled three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, to which is added 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup and fermented with a combined starter of kvass yeasts strains M and S-2 and lactic acid bacteria strains 11 and 13. Fermented wort is blended with remaining sugar in form of white syrup and delivered for bottling.EFFECT: method allows to reduce duration of process and increase foam stability of target product.1 clИзобретение относится к пищевой промышленности. Подготовленную айвовую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу. Якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей его разогрев до температуры внутри кусочков 80-90°C в течение не менее 1 часа. Затем якон обжаривают и загружают в герметичную ёмкость, где заливают для пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. После завершения пропитки давление в ёмкости сбрасывают до атмосферного с одновременным замораживанием якона. Подготовленный сухой хлебный квас и дроблёный якон затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают комбинированной закваской квасных дрожжей рас
