MATHEY, RÉMI,MATHEY, Rémi,VENTRE, FRÉDÉRIC,VENTRE, Frédéric,VIGNOLLE, MARC,VIGNOLLE, Marc
申请号：
FRFR2014/053209
公开号：
WO2015/082864A1
申请日:
2014.12.08
申请国别(地区):
WO
年份:
2015
代理人:
摘要：
The invention concerns a method for preparing meat-based foodstuffs. According to the invention, the method comprises the following successive steps: • step 1: a first vacuum cooking heat treatment, in a packaging in a moisture saturated atmosphere, is applied to foodstuffs having a meat content equal to or greater than 95%, and without the addition of salt, • step 1.1: the foodstuffs having undergone the first vacuum cooking heat treatment are broken down to form elements smaller than two millimetres, in the pasty state • step 2: the foodstuffs in the pasty state are repackaged in different receptacles of a container, packaged individually, in a partial or total vacuum, in order to undergo a second pasteurisation heat treatment in a moisture saturated atmosphere, • step 3: the foodstuffs having undergone the second pasteurisation heat treatment in individual portions are rapidly cooled and frozen to -18°C in the individual receptacles of the container. The invention also concerns the packaging of foodstuffs produced using this method.Linvention concerne un procédé de préparation daliments à base de viandes. Selon linvention, le procédé comprend les étapes successives suivantes : • étape 1 : un premier traitement thermique de cuisson sous vide, dans un emballage en atmosphère saturée dhumidité, est appliqué à des aliments présentant une teneur en chair de viande égale ou supérieure à 95% et sans ajout de sel, • étape 1.1 : les aliments ayant subi le premier traitement thermique de cuisson sous vide sont fractionnés pour former des éléments de taille inférieure à deux millimètres se présentant à létat pâteux • étape 2 : les aliments se présentant à létat pâteux sont reconditionnés dans différentes alvéoles dun contenant, emballées individuellement, sous vide partiel ou total, afin de subir un deuxième traitement thermique de pasteurisation en atmosphère saturée en humidité, • étape 3 : les aliments ayant subi le deuxième traitement thermique de pasteurisation dans le
