A food-grade blue encapsulate is disclosed, which comprises gelled proteins associated with metal ions and a colorant component. The colorant component comprises anthocyanins, anthocyanidins, or mixtures thereof. A process for producing the encapsulate is also disclosed.Linvention concerne un produit encapsulé à coloration bleue de qualité alimentaire qui comprend des protéines gélifiées associées à des ions métalliques et un composant de coloration. Le composant de coloration comprend des anthocyanines, des anthocyanidines ou des mélanges de celles-ci. Linvention concerne également un procédé de fabrication du produit encapsulé.
