Die Erfindung betrifft ein Verfahren und Einrichtung zur Verarbeitung von Lebensmitteln, insbesondere für die Verarbeitung von Lebensmitteln, speziell von Fleischprodukten, durch hohen Druck zum Zartmachen bzw. Weichmachen des Produktes und/oder zur Erhöhung seiner organoleptischen Eigenschaften zu führen. Dazu wird ein zu erweichendes Produkt in einen Behälter mit Flüssigkeit gegeben und der Behälter hermetisch verschlossen. Danach wird Gas oder Gasgemisch in den Behälter unter einem Druck eingelassen, der bis auf den Wert des Sättigungsdruckes des Produktes mit der Lösung erhöht wird. Das Produkt im Behälter wird dann für eine Zeitdauer gehalten, die durch die Abhängigkeit t≥10000/(√P) bestimmt wird, wobeit - die Verweilzeit des Produktes in Sekunden,P - der notwendige Druck für die Sättigung in dem Behälter in MPa bedeutet.Anschließend wird der Druck im Behälter schnell auf Umgebungsdruck abgelassen.The invention relates to a method and device for processing foods, in particular for the processing of foods, especially meat products, by high pressure to soften or soften the product and / or to increase its organoleptic properties. For this purpose, a product to be softened is placed in a container with liquid and the container is hermetically sealed. Thereafter, gas or gas mixture is introduced into the container under a pressure which is increased to the value of the saturation pressure of the product with the solution. The product in the container is then held for a period of time determined by the dependence, where: - the residence time of the product in seconds, P - means the necessary pressure for saturation in the container in MPa. Subsequently, the pressure in the container rapidly increases to ambient pressure drained.
