Permin Andrej Pavlovich,Пермин Андрей Павлович,Grashchenkov Dmitrij Valerevich,Гращенков Дмитрий Валерьевич
申请号：
RU2016145698
公开号：
RU0002645886C1
申请日:
2016.11.22
申请国别(地区):
RU
年份:
2018
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the meat processing industry, in particular to the processing of beef meat with an increased collagen content in the production of meat semi-finished products, delicacies, sausages and pasteurized canned food. Method includes portioning, vacuum treatment and heat treatment in the liquid heat-conducting medium at the temperature of heat conducting medium from 54.4 to 60°C in a time interval of 3 to 24 hours. In the process of heat treatment, the meat semi-finished product is additionally affected by low power ultrasound with a frequency of 35-50 kHz, and the exposure time is 25-30% of the duration of the heat treatment. After the meat is cooked, the semi-finished product is unpacked and brought to cookery, or at the end of the heat treatment, the temperature in the product thickness is raised to 70°C and further cooled to 2°C for no more than 90 minutes for storage.EFFECT: reduction of time of low-temperature heat treatment, improvement of organoleptic properties and increase in the shelf life of the product are ensured.8 cl, 7 exИзобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к обработке мяса говядины с повышенным содержанием коллагена в производстве мясных полуфабрикатов, деликатесов, колбасных изделий и пастеризованных консервов. Способ включает порционирование, вакуумирование и тепловую обработку в жидкой теплопроводящей среде при температуре теплопроводящей среды от 54,4 до 60°С в интервале времени от 3 до 24 часов. В процессе тепловой обработки на мясной полуфабрикат дополнительно воздействуют ультразвуком низкой мощности с частотой 35-50 кГц, а время воздействия составляет 25-30% от длительности тепловой обработки. После тепловой обработки мясной полуфабрикат распаковывают и доводят до кулинарной готовности либо в конце тепловой обработки температуру в толще изделия повышают до 70°С и дополнительно охлаждают до температуры 2°С в течение не более 90 минут для хранения. Обеспечивается
