The present invention relates to a process for producing cheese, comprising the steps of: providing a first raw material liquid providing a second raw material liquid treating the first raw material liquid with a protein crosslinking enzyme to provide an enzyme-treated raw material liquid mixing the enzyme-treated raw material liquid with the second raw material liquid to provide cheese milk processing the cheese milk into cheese. The process produces cheese in improved yields while retaining the organoleptic properties of cheese unchanged. The invention further relates to cheese treated with a protein crosslinking enzyme, having the moisture on a fat-free basis of 67% or less and a protein profile of cheese has proteins of molecular weight of less than 66 kDa.本発明は、第一の原料液を提供する段階;第二の原料液を提供する段階;第一の原料液をタンパク質架橋形成酵素で処理して、酵素処理された原料液を提供する段階;酵素処理された原料液を第二の原料液と混合して、チーズミルクを提供する段階;チーズミルクをチーズへ加工する段階を含む、チーズを製造するための方法に関する。本方法は、チーズの官能特性を変化しないように保持するが、チーズを改善された収量で製造する。本発明はさらに、67%以下の無脂肪換算での水分および66kDa未満の分子量のタンパク質を有するチーズのタンパク質プロフィールを有する、タンパク質架橋形成酵素で処理されたチーズを提供する。
