The present invention relates to a process of preparing a hydrolysate of an edible solid substrate. The edible solid substrate may be of animal or plant origin comprising edible animal meat, fish meat, shellfish meat or an edible plant or a combination thereof. The process comprises preparing a fermented koji from a protein containing material and a carbohydrate, mixing the fermented koji with a selected edible solid substrate to form a mixture and hydrolysing the mixture in an environment with less than 2% salt content, preferably in a substantially salt-free condition. In another embodiment of the present invention, the fermented koji may be prepared from an edible solid substrate itself. The hydrolysate prepared according to the present invention may be further subjected to a moromi fermentation stage to obtain a food composition. Alternatively, a culture of a lactic acid bacteria may be inoculated to the mixture prior to the hydrolysis, which therefore eliminates the moromi fermentation and accelerated the process. The hydrolysate of the present invention may be used as a cooking base or seasonings.Винахід належить до способу приготування гідролізату твердого харчового субстрату, де субстратом може бути будь-який субстрат рослинного або тваринного походження, зокрема м'ясо тварин, риби, молюсків, харчові рослини або їх суміш. Спосіб передбачає приготування ферментованого коджи з білковмісного матеріалу і вуглеводу, змішування ферментованого коджи із вибраним твердим харчовим субстратом для одержання суміші і гідроліз суміші у практично безсольовому середовищі, та переробку одержаного гідролізату на харчову композицію з температурою стадії гідролізу від 45 до 60 °С або від 2 до 15 °С, або температурою стадії гідролізу від 15 до 45 °С при інокуляції культурою молочнокислих бактерій.
