This invention relates generally to methods and compositions to achieve and maintain a desirable in vivo phenotype during fermentation and processing of food products for human or animal consumption. The methods and compositions of this invention require an activator that acts as a metabolic trigger for Mammalian Milk Oligosaccharide (MMO) consumption phenotype without necessarily requiring oligosaccharides (i.e a sugar polymer of 3 or more monosaccharides) within the fermentation medium. Compositions containing a non-oligosaccharide activator (e.g. monomers and dimers, and combinations thereof) may be used in fermentation processes of this invention. Turning on MMO-related genes without the use of oligosaccharides is one method of preparing activated commensal bacteria. Embodiments of this invention relate to a composition and a method for preparing a stable, activated and dormant form of commensal bacteria such as: bifidobacteria, lactobacilli or pediococci； for consumption by animals or humans, who are nursing or otherwise receiving MMOs as part of their diet.La présente invention concerne de manière générale des procédés et des compositions pour obtenir et maintenir un phénotype in vivo souhaitable pendant la fermentation et le traitement de produits alimentaires pour une consommation humaine ou animale. Les procédés et les compositions de la présente invention nécessitent un activateur qui agit comme un déclencheur métabolique pour un phénotype de consommation d'oligosaccharides de lait de mammifère (OLM) sans nécessiter nécessairement des oligosaccharides (c'est-à-dire un polymère de sucre de 3 saccharides ou plus) dans le milieu de fermentation. Des compositions contenant un activateur non-oligosaccharide (par exemple des monomères et des dimères et des combinaisons correspondantes) peuvent être utilisées dans des procédés de fermentation de la présente invention. L'activation de gènes associée à l'OLM sans l'utilisation d'oligosaccharides est un procédé de
