PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing ground fish meat and fish-paste products of stable quality from midrib meat produced as residue when producing fillet.SOLUTION: This method for producing the ground fish meat includes addition of protease inhibitor when producing the ground fish meat from fish meat mixed with kidney or its tissue, like midrib meat, and remaining when collecting fillet by a method of filleting fish from which head and guts are removed. The protease inhibitor is preferably cysteine protease inhibitor.COPYRIGHT: (C)2011,JPO&INPIT【課題】 フィレ生産時に残渣として発生する中骨肉から品質の安定したすり身や練り製品を製造する。【解決手段】 頭と内臓を除去した魚から、三枚におろす方法でフィレを採取した際に残る、中骨肉のような、腎臓又はその組織が混入した魚肉からすり身を製造する際に、プロテアーゼインヒビターを添加することを特徴とするすり身の製造方法である。プロテアーゼインヒビターはシステインプロテアーゼインヒビターが好ましい。【選択図】 図4
