FEDERALNOE GOSUDARSTVENNOE BJUDZHETNOE OBRAZOVATELNOE UCHREZHDENIE VYSSHEGO PROFESSIONALNOGO OBRAZOVANIJA "VOSTOCHNO-SIBIRSKIJ GOSUDARSTVENNYJ UNIVERSITET TEKHNOLOGIJ I UPRAVLENIJA"
发明人:
KHAMAGAEVA IRINA SERGEEVNA,Хамагаева Ирина Сергеевна,NIKIFOROVA ANNA PLATONOVNA,Никифорова Анна Платоновна,KHANKHALAEVA IRINA ARKHIPOVNA,Ханхалаева Ирина Архиповна,KHAMAGANOVA INGA VJACHESLAVOVNA,Хама
申请号：
RU2011124280/13
公开号：
RU0002473247C1
申请日:
2011.06.15
申请国别(地区):
RU
年份:
2013
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to meat industry, in particular, to production of a cooked-and-smoked beef product. Prepared meat raw material is syringed with a bacterial preparation represented by a frozen concentrated starter based on propionic acid bacteria Propionibacterium shermanii KM-186 and is maintained at a temperature of 20±2°C during 4-6 hours. One performs the raw material pouring with brine in an amount of 15-25% of the raw material weight and proceeds with tumbling. Then one performs pouring with brine in an amount of 30-40% of the raw material weight and proceeds with salting maintenance during 18-24 hours. After salting the raw material is cooked, smoked and cooled.EFFECT: invention ensures salting duration reduction, decrease of losses in the process of raw material heat treatment and the ready product quality improvement.1 dwg, 4 tbl, 2 exИзобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству варено-копченого продукта из говядины. Подготовленное мясное сырье шприцуют бактериальным препаратом, представляющим собой замороженную концентрированную закваску на основе пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii KМ-186, и выдерживают при температуре 20±2°С в течение 4-6 ч. Осуществляют заливку сырья рассолом в количестве 15-25% к массе сырья и массирование. Затем заливают рассолом в количестве 30-40% к массе сырья и выдерживают в посоле 18-24 ч. После посола сырье варят, коптят и охлаждают. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности посола, уменьшение потерь при тепловой обработке сырья, улучшение качества готового продукта. 1 ил., 4 табл., 2 пр.
