PURPOSE: Low fat Korean sausage containing the skin of head meat and fermented vinegar, and a producing method thereof are provided to offer soft texture and improved content of collagen to the Korean sausage. CONSTITUTION: A producing method of low fat Korean sausage comprises the following steps: dipping 1kg of skin of head meat in 1.2ml of fermented vinegar for 24-48 hours at 2-6 deg C, and washing the skin of the head meat before neutralizing the skin with 20L of water for 24-48 hours； curing 35wt% of skin of the head meat and 50wt% of pork at 4 deg C for 10-14 hours； heating the cured meat at 70-90 deg C for 30-50 minutes, and grinding the cured meat with a grinder including a 8mm plate； mixing the ground meat with parboiled Chinese noodles, and adding additional ingredients to obtain fillings for the Korean sausage； and inserting the fillings into pig intestines, and heating the obtained sausage.본 발명은 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강기능식품으로 불리우는 현미식초, 사과식초, 감식초 및 복분자 식초인 발효식초를 이용하여 팽윤시킨 머리고기 스킨과 머리고기, 혈액을 첨가하여 지방함량이 적고, 수분함량이 증진된 부드러운 조직감을 갖는 저지방 전통 고기순대 및 그의 제조방법에 관한 것이다.상기와 같은 본 발명에 따르면, 머리고기 스킨을 발효식초로 팽윤시킴으로써 전통고기 순대의 조직감을 부드럽게 하여 관능적 특성과 더불어 콜라겐 함량이 높아 기능성도 함께 증진 시켰으며, 지방함량을 낮추는 효과가 있다.
