The purpose of the present invention is to provide brewed soy sauce that has light color and reduced smell but has robust taste. In the brewed soy sauce of the present invention, HEMF is less than 15 ppm. Glutamic acid is 0.9% (w/v) or more. Lactic acid and acetic acid are 0.1% (w/v) or more respectively. Reducing sugar is 1.5% (w/v) or less. Levulinic acid is less than 0.01% (w/v). And, pH is 4.5 - 5.5. This soy sauce is obtained as follows. First, a raw material is prepared from a plant protein-source material and a low-starch carbohydrate-source material. Then, koji is made by inoculating koji mold to the prepared raw material. Next, salt water is added to the koji, and the mixture of the salt water and koji is fermented. At least 5 days after initiating the fermentation, yeast belonging to Candida genus is added to the mixture. Then, the fermentation is matured.Lobjet de la présente invention est de pourvoir à une sauce soja fermentée de couleur claire, ayant une odeur réduite mais un goût robuste. Dans la sauce soja fermentée selon la présente invention, lHEMF représente moins de 15 ppm, lacide glutamique représente 0,9 % (p/v) ou plus, lacide lactique et lacide acétique représentent 0,1 % (p/v) ou plus, respectivement, le sucre réducteur représente 1,5 % (p/v) ou moins, lacide lévulinique représente moins de 0,01 % (p/v) et le pH est de 4,5 à 5,5, ladite sauce soja étant obtenue comme suit. Une matière première est dabord préparée à partir dune substance source de protéine végétale et une substance source de glucide à basse teneur en amidon. Puis, le koji est préparé par inoculation dune moisissure de koji dans la matière première préparée. De leau salée est ensuite ajoutée au koji, et le mélange eau salée-koji est fermenté. Cinq jours au moins après le début de la fermentation, une levure appartenant au genre Candida est ajoutée au mélange, puis on laisse mûrir la fermentation.
