PROBLEM TO BE SOLVED: To provide methods for processing freshly harvested olives to substantially retain the oil quality contained therewithin for enabling production of high quality olive oil from the olives treated after a prolonged lapse of time after harvested, and to provide olives treated freshly harvested while retaining the oil quality, characterized in that the oil extracted therefrom after a prolonged storage period meets the standards of the IOC (International Olive Council) for virgin olive oils.SOLUTION: The method includes steps of: washing the freshly harvested olives with a washing liquid heating the olives to a temperature sufficient to inactivate enzymes rapidly cooling the heated olives to a temperature in the rage of 0°C to -10°C vacuum packaging a predetermined amount of olives and storing the packed olives at a refrigeration temperature.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課題】収穫から長期間経過後に処理されたオリーブから高品質のオリーブオイルの製造を可能にするために、その中に含まれるオイルの品質を実質的に保持するように収穫したてのオリーブを加工する方法、および長期保存期間後にそれから抽出されるオイルがバージンオリーブオイルに関するIOCの基準を満たすことを特徴とする、オイルの品質を保持して収穫したてに処理されたオリーブを提供する。【解決手段】この方法は、収穫したてのオリーブを、洗浄液で洗浄するステップと、オリーブを、酵素が不活性化されるのに十分な温度まで加熱するステップと、加熱したオリーブを、0℃ないし-10℃の範囲の温度まで急冷するステップと、所定量のオリーブを、真空包装するステップと、包装したオリーブを、冷蔵温度で保存するステップとを含む。【選択図】図1
