A process for surface pasteurization/sterilization of particulate food products. Water uptake and qualitative changes of food products are minimized and pasteurization or sterilization conditions are optimized when food products are used preheated, wherein product temperature is selected a few degrees below the evaporation temperature of the pasteurization/sterilization system, in that the preheating temperature of food products is selected lower than the saturated steam temperature, preferably a few degrees below the saturated steam temperature at a predetermined pressure, in that treatment is performed in a moist, air-free atmosphere, wherein pasteurization occurs at temperatures between 55 and 99° C. at a low pasteurization pressure, or sterilization occurs at temperatures between 100° C. and 140° C. at a higher sterilization pressure, in that heat treatment occurs for 1 to 30 mins, and in that the water of condensation is removed from the surface of food products by a subsequent vacuum drying at a further reduced pressure.본 발명은 특정 식품의 표면 살균 또는 표면 멸균 프로세스에 관한 것이다. 식품이 예열되어 사용되는데, 여기서, 식품 온도는 살균 또는 멸균 시스템의 증발 온도의 몇도 아래로 선택되고, 식품의 예열 온도가 포화 스팀 온도보다 낮게, 바람직하게는 미리 정해진 압력에서 포화 스팀 온도의 몇도 아래로 선택되며, 공기가 없는 습한 환경에서 처리가 실행되는데, 여기서, 살균은 저 살균 압력에서 55℃ 및 99℃ 사이의 온도에서 실행되거나, 멸균이 고 멸균 압력에서 100℃ 및 140℃ 사이의 온도에서 실행되며, 열처리는 1 분 내지 30 분 동안에 실행되고, 응축수는 추가 감소된 압력에서 후속 진공 건조에 의해 식품의 표면에서 제거된다는 점에서, 식품의 물 흡수 및 질적 변화가 최소화되고, 살균 또는 멸균 조건이 최적화된다.
