DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V.;Triton GmbH
发明人:
Fritz Kortschack,Volker, Dr.-Ing. Heinz
申请号：
DE102008048543
公开号：
DE102008048543B4
申请日:
2008.09.25
申请国别(地区):
DE
年份:
2012
代理人:
摘要：
Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln, die den Produktgruppen Roh- und Kochwurst, Pasteten, gegarten Fleischwaren oder Ähnlichem zuzurechnen sind, insbesondere zum Erhalt der Streich- oder Schnittfähigkeit,dadurch gekennzeichnet, dassbei der Herstellung von Rohwurst übliche Ausgangsmaterialien, allerdings im nicht tiefgekühlten Zustand, angesalzt, vermischt und grob vorzerkleinert werden und diese Mischung einer Fermentierung und Absäuerung, d. h. pH-Wertsenkung unterzogen wird,anschließend eine Hochdruckbehandlung zur Eiweißkoagulation und Inaktivierung von Mikroorganismen vorgenommen wird, wobei die mechanisch getrennten Fleischrohstoffe in ihrer Trennung erhalten bleiben sowie weiterhin eine Feinzerkleinerung nach dem Hochdruckbehandlungsschritt erfolgt.Process for controlling the product properties in the production of foods belonging to the product groups raw and cooked sausages, pies, cooked meat products or the like, in particular for obtaining the spreading or cutting ability, characterized in that in the production of raw sausage usual starting materials, however in the non-frozen state, salted, mixed and coarsely pre-crushed and this mixture of fermentation and acidification, d. H. pH reduction is then subjected, followed by a high-pressure treatment for protein coagulation and inactivation of microorganisms is carried out, the mechanically separated meat raw materials are kept in their separation and further fine comminution takes place after the high-pressure treatment step.
