FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Method envisages recipe components preparation, extraction of nutmeg with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Cutting of scorzonera, its drying in microwave field till the residual humidity of about 20 % at microwave filed power providing warming of scorzonera till the temperature inside the bits is of 80-90 °C for at least 1 hour, roasting, impregnation with separated miscella with simultaneous increase of pressure, pressure reduction down to atmospheric value with simultaneous freezing of scorzonera, crushing and mashing together with dry bread kvass and hot water and triple infusion with separation of liquid phase from the sediment to produce kvass wort, adding 25 % of the recipe quantity of sugar to it in the form of white syrup, fermentation with a mixture of pure cultures of kvass yeast race M and lactic acid bacteria races 11 and 13, blending with the remaining sugar in the form of white syrup, and bottling.EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование мускатного ореха жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробление и затирание совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и м
