Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V.
发明人:
Peter Eisner,Raffael Osen
申请号：
DE102015203653
公开号：
DE102015203653A1
申请日:
2015.03.02
申请国别(地区):
DE
年份:
2016
代理人:
摘要：
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Pflanzenproteinprodukt mit färbenden Zutaten sowie ein Verfahren zur Herstellung. Bei dem Verfahren wird eine Proteinrezeptur bereitgestellt, die pflanzliche Proteine aus Ölsaaten oder aus Leguminosen und Ölsaaten sowie sekundäre Pflanzenstoffe aus den Ölsaaten enthält. Die sekundären Pflanzenstoffe aus den Ölsaaten enthalten bei diesem Verfahren Polyphenole, die sich bei Oxidation verfärben. Der Anteil der Polyphenole an der Proteinrezeptur wird dabei so gewählt, dass er zwischen 10 ppm und 0,2 % beträgt. Die Proteinrezeptur wird dann bei einer Temperatur von über 100 °C unter Anwesenheit von Luftsauerstoff extrudiert. Durch die Zutat aus Proteinen und den oben genannten sekundären Pflanzenstoffen der Ölsaaten können unterschiedliche Farbtöne im pflanzlichen Extrudat eingestellt werden, die den Eindruck von unterschiedlich zubereitetem Fleisch entstehen lassen, ohne dass dem Extrudat weitere Farbstoffe zugesetzt werden müssen.The present invention relates to a plant protein product with coloring ingredients as well as a method for producing. In the method, a protein formulation is provided, the vegetable proteins from oil seeds or from leguminous plants and oilseed, as well as secondary plant substances from the oil seeds contains. The secondary plant substances from the oil seeds in the case of this process, contain polyphenols, in the case of oxidation discolor. The proportion of the polyphenols on the protein formulation is selected in such a way that it can move between 10 ppm and 0,2% is. The protein formulation is then at a temperature of over 100°C. in the presence of atmospheric oxygen extruded. By the addition of proteins and the aforementioned secondary vegetable substances present of the oil seeds different hues in the plant extrudate can be set, which are the impression of differently prepared meat to be produced, without that the extrudate further dyes have to be added to.
