PURPOSE: A fermentation method of curcuma longa for removing the unique bitter taste is provided to add lactobacillus for a fermentation process of the curcuma longa for enhancing the biological activity. CONSTITUTION: A fermentation method of curcuma longa comprises the following steps: roasting 100-300 mesh curcuma longa powder at 100 deg C for 10-30 minutes； adding milk to the roasted curcuma longa powder in a ratio of 1:1, and sterilizing the mixture at 120 deg C； injecting 1-2%(v/v) of bifidobacterium, and 1-2%(v/v) of lactobacillus bulgaricus or lactobacillus acidophilus into the curcuma longa mixture, and fermenting the mixture for 7 days in a stirring incubator； drying the fermented curcuma longa mixture for 15 days, and crushing the dried curcuma longa into 500-700 meshes； and mixing the curcuma longa mixture with glutinous rice flour, wheat flour, starch, or gluten.본 발명은 울금의 발효방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 울금 발효 시 유산균을 이용하여 발효시킴으로써 울금의 생리활성 작용을 강화하고 동시에 울금 특유의 쓴맛과 자극적인 냄새를 제거하여 소비자의 기호성을 향상시킬 수 있는 울금의 발효방법에 관한 것이다.본 발명에 따른 울금의 발효방법은 (1)울금분말에 우유를 첨가하여 혼합 후 120℃의 온도에서 20분간 살균하는 제1공정, (2)상기 살균한 울금혼합물에 비피도박테리움(Bifidobacterium)과 함께, 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bul-garicus) 또는 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 중 1종을 선택하여 각각 1~2%(v/v)씩 접종하여 교반배양기에서 7일간 발효하는 제2공정, (3)상기 발효된 울금을 50~65℃의 온도에서 15일간 건조시킨 후 건조된 울금을 다시 한번 500~700mesh의 입도크기로 분쇄하는 제3공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
