PURPOSE: A rapid aging method of fermented soybean paste, and the fermented soybean paste are provided to improve the flavor and the nutrition of the fermented soybean paste. CONSTITUTION: A rapid aging method of fermented soybean paste comprises the following steps: washing and steaming soybean； washing and drying rice straws before cutting into 5~10cm, and tying the rice straws into bundles； mixing the steamed soybean and the rice straw bundle, and fermenting the mixture at 36~40deg C for 75~85hours； and mixing 30~45wt% of fermented soybean mixture, 30~35wt% of waxy barley, 5~10wt% of yam powder, 5~10wt% of citron skin powder, 5~10wt% of cooked garlic, and 10~15wt% of salt, and re-fermenting the mixture at 36~40deg C for 35~40days.본 발명은 된장의 속성 제조방법 및 이로부터 제조된 된장에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 선별한 콩을 세척하고 증자하는 과정, 볏짚을 세척하여 번들로 준비하는 과정, 및, 상기 증자된 콩과 상기 볏짚 번들을 혼합한 후 발효시키는 과정 및 상기 발효된 콩을 부재료 및 소금과 혼합하여 재발효시키는 과정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 된장의 속성 제조방법에 관한 것이다.본 발명에 의하면 단일 발효공정으로 단시간 내에 맛과 향이 개선된 된장을 제조할 수 있다.
