This modified wheat flour for fried food coating is formed from the heat treatment product of a starting wheat flour； the RVA peak viscosity is 3,500 to 7,000 mPa·s； and the gelatinization start temperature is at least 10°C lower than that of the starting wheat flour. The gelatinization start temperature of the starting wheat flour is preferably 70 to 86°C. The RVA peak viscosity of the starting wheat flour is preferably 3,000 to 5,000 mPa·s. This modified wheat flour for fried food coating has good dispersibility in water and excellent workability, and is capable of producing a fried food coating having a crispy texture.L'invention concerne une farine de blé modifiée pour enrobage d'aliment frit, qui est formée à partir du produit de traitement thermique d'une farine de blé de départ ； la viscosité maximale RVA est entre 3500 et 7000 mPa·s ； et la température de début de gélatinisation est au moins 10 °C inférieure à celle de la farine de blé de départ. La température de début de gélatinisation de la farine de blé de départ est de préférence entre 70 et 86 °C. La viscosité maximale RVA de la farine de blé de départ est de préférence entre 3000 et 5000 mPa·s. Cette farine de blé modifiée pour enrobage d'aliment frit a une bonne dispersibilité dans l'eau et une excellente aptitude au façonnage, et est capable de produire un enrobage d'aliment frit ayant une texture croustillante.本発明の揚げ物衣用改質小麦粉は、原料小麦粉の熱処理物からなり、ＲＶＡピーク粘度が３５００～７０００ｍＰａ・ｓで且つ原料小麦粉に比べて糊化開始温度が１０℃以上低い。原料小麦粉の糊化開始温度は好ましくは７０℃～８６℃である。原料小麦粉のＲＶＡピーク粘度は好ましくは３０００～５０００ｍＰａ・ｓである。本発明の揚げ物衣用改質小麦粉は、水への分散性が良好で作業性に優れ且つ衣がクリスピーな食感を有する揚げ物を提供できる。
