KHAJRULLIN MARS FARITOVICH,Хайруллин Марс Фаритович,REBEZOV MAKSIM BORISOVICH,Ребезов Максим Борисович,DUTS ANNA OLEGOVNA,Дуць Анна Олеговна,REBEZOV JAROSLAV MAKSIMOVICH,Ребезов Ярослав Максимович
申请号：
RU2013105291/13
公开号：
RU0002523358C1
申请日:
2013.02.07
申请国别(地区):
RU
年份:
2014
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: method involves salting of preliminarily milled meat raw materials (i.e. 1st grade beef and chicken breast fillet) in the presence of an enzyme preparation and starter cultures with subsequent thermal treatment and cooling. Salting is performed with a curing mixture during certain time in the presence of Protepsin enzyme preparation with addition of starter cultures (Fermactiv M-082 (Staphylococcus carnosus M III DSM-No1952) for 1st grade beef and Fermactiv RP-093 (Staphylococcus carnosus M17 DSM-No1953) for chicken breast fillet) taken at a specified quantity. Thermal treatment is performed in two stages: the first stage is performed at a temperature of 40°C during 3 hours for 1st grade beef and during 2 hours for chicken breast fillet, the second one - at a temperature of 70°C during 30 minutes.EFFECT: expansion of the range of meat products including snack products with high organoleptic indices and production technology reduction.2 cl, 4 tbl, 8 exИзобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясопродуктов. Способ включает посол предварительно измельченного мясного сырья - говядины 1 сорта или филе куриной грудки, в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением. Посол осуществляют посолочной смесью в течение определенного времени в присутствии ферментного препарата Протепсин с добавлением стартовых культур для говядины 1 сорта Фермактив М-082 (Staphylococcus carnosus M III DSM-№1952), а для филе куриной грудки - Фермактив РП-093 (Staphylococcus carnosus M17 DSM-№1953), взятых в заданном количестве. Термообработку осуществляют в два этапа - первый при температуре 40°С в течение 3 ч для говядины 1 сорта и в течение 2 ч для филе куриной грудки, а второй при температуре 70°С в течение 30 минут. Обеспечивается расширение ассортимента мясных продуктов, в том числе снэковых продуктов, обладающих высокими органолептическими показателями, а также сокра
