The present disclosure provides compositions, methods, and uses concerning the enzymatic preparation of a fermented milk product.La présente invention concerne des compositions, des procédés et des utilisations concernant la préparation d'un produit laitier fermenté à teneur élevée en protéines tel qu'un yaourt riche en protéines, un yaourt hyper-protéiné (grec), du Labneh ou de la crème fraîche comprenant l'application d'un micro-organisme et d'une protéase exogène sur un substrat de lait présentant une teneur en protéines égale ou supérieure à 6,5%. L'application de protéases des classes EC 3.4.21 (sérine endopeptidase), EC 3.4.24 (métalloendopeptidases) et EC 3.4.17 (métallocarboxypeptidases) est envisagée. En particulier, l'application de neutrase (Protex 7L) et Protex 6L a permis d'obtenir une viscosité réduite et un goût agréable.
