Methods for modulating the bitterness and astringency of green tea, and nutritional products having a green tea with reduced bitterness and astringency, are provided. In a general embodiment, the methods comprise performing microfiltration on green tea extract to form a microfiltration retentate and a microfiltration permeate performing at least one of ultrafiltration or reduced temperature fractionation on the microfiltration permeate and using the ultrafiltration permeate from the ultrafiltration or the supernatant from the reduced temperature fractionation to make a green tea product. The ultrafiltration permeate or the supernatant can be further concentrated, spray or freeze dried to form a powder, used as a concentrate, or diluted to form a ready-to-drink beverage. In an embodiment, the ultrafiltration is performed on the microfiltration permeate to form an ultrafiltration retentate and an ultrafiltration permeate and then the reduced temperature fractionation is performed on the ultrafiltration permeate to form a supernatant and a sediment.Linvention concerne des procédés de modulation de lamertume et de lastringence du thé vert, et des produits nutritionnels comprenant le thé vert présentant une amertume et une astringence atténuées. Dans un mode de réalisation général, les procédés comprennent les étapes consistant à soumettre un extrait de thé vert à une microfiltration afin de former un rétentat de microfiltration et un perméat de microfiltration soumettre le perméat de microfiltration à une ultrafiltration et/ou un fractionnement à température réduite et utiliser le perméat dultrafiltration résultant de lultrafiltration ou le surnageant résultant du fractionnement à température réduite pour préparer un produit à base de thé vert. Le perméat dultrafiltration ou le surnageant peuvent en outre être concentrés, séchés par pulvérisation ou lyophilisés de façon à produire une poudre, utilisée sous forme de concentré ou diluée pour préparer une boisson prête à
